Mole de guajolote

Mole de guajolote.

DÍA 150


2 de junio


Grado de dificultad: Medio


 En Estados Unidos el guajolote es el platillo obligado el día de Acción de Gracias, pero en México no sólo en Navidad o fin de año lo comemos. Recuerdo que cuando niña era todo un festín visitar a los parientes del rancho y preparar una comilona con el cócono más gordo del huerto. Lo degollaban, desplumaban con agua caliente y lo ponían a cocer, eso sí, muchas horas porque su carne es mucho más dura que la del pollo. Luego arrimaban al metate los chiles y las especias que previamente doraban, y empezaban "metatear". 
En las colosales cazuelas de barro echaban una embarrada de manteca de cerdo y vertían la pasta del metate con un tanto de caldo, sin dejar de mover, al compás del fogón de leña. De la humilde cocina de campo se desprendían los más deliciosos olores que alborotaban a todo aquel que lo percibiera, a la vez que anunciaban fiesta. 
Lejos han quedado ya esos años, aunque no sus sabores. Los recuerdos de La Loma de Contla, de San José, de Cuquío. De mi gente y de su gastronomía: los tacos de lengua, bistec y cabeza, los caldos rancheros, los cortadillos, las chilindrinas, el alfajor, las empanochadas, las panelas. Todos siguen en mi memoría, y muchos de ellos en mi amado recetario. Aquí el Mole de guajolote: 


Ingredientes:

• 2 piernas y 2 muslos de guajolote cocidos con 1/2 cebolla, 2 ajos, laurel y un trozo de jengibre
• 3 jitomates
• 5 chiles guajillos
• 2 chiles anchos
• 2 chiles chilacate
• 5 chiles de árbol
• 1 tablilla de chocolate
• 1 taza de cacahuates
• 1/2 taza de almendras
• 1/2 taza de ajonjolí
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo pequeño de canela
• 3 clavos de olor
• 3 pimientas enteras
• 1 bolillo
• Caldo el necesario
• Sal al gusto

Preparación:

A excepción del ajonjolí que se tuesta al comal, el resto de los chiles, jitomates, semillas y especias se doran en un poco de aceite. No hay necesidad de desvenar ni quitar las semillas a los chiles, ya que esto ayudará a espesar.

Cuando esté todo dorado se muele por partes en la licuadora, con caldo del cocimiento de la carne, clavos, pimientas y ajo. Se cuela y se sofríe a fuego medio-bajo. Se le agrega caldo según necesite, pero conservaremos su consistencia espesa. .

Finalmente cuando el mole se esté cocinando, se le agregará la tablilla de chocolate. Se debe de mover constantemente para evitar que se pegue. Cuando la grasa suba, el mole está listo.

Para servir se pone una pieza de guajolote, que se baña con el mole. Encima se decora con cebolla desflemadas con limón y un poco de sal. Se acompaña con sopa de arroz rojo.

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