Tamales

DÍA 59


3 de marzo


Grado de dificultad: Avanzado




Porciones: 90 piezas


Ayer, como a eso de las 8 de la noche comencé con los preparativos de los tamales. Tenía un pedido grande para hoy y mi esposo y yo nos pusimos manos a la obra. Imaginen:  Había que lavar y cocer la carne, preparar la masa, hacer los moles rojo y verde, picar las rajas, cortar las rebanadas de queso, deshebrar la carne toda vez que estuviera lista, poner las hojas a remojar, limpiar la cocina, preparar la vaporera... Las 2:30 a.m. nos sorprendió. A las 7:30 a.m. nos levantamos y nos alistamos para hacer 200 tamales de puerco y de rajas con queso. A la una, la mesa estaba servida, y ¿saben qué?, valió la pena.

Los tamales son considerados platillos de fiesta y reúnen
a toda la familia tanto en su elaboración como en su consumo.

Los tamales son de esos platillos mexicanos que debemos planearlos con tiempo, para que ningún ingrediente nos falte, para darle el tiempo de reposo a la masa, el punto exacto a los moles, y el tiempo necesario a la elaboración. Por eso para los mexicanos, los tamales son un banquete de fiesta, donde la familia converge e inicia la convivencia ahí, en las cocinas, ayudando a envolver, o a deshebrar la carne, o alistando la mesa de gala para la cena. Por eso me encantan los tamales, por todas esas emociones que provocan, y por esos recuerdos que evocan en cada mordida. De niña sólo observaba, y siempre pensé que no aprendería a cocinarlos. Y hoy, a muchos años de distancia, lejos de mi país, y de la mayor parte de mi familia, he hecho un negocio de ellos, pero también una raíz de quien soy y de donde vengo. Por eso ¡A cocinar tamales!


Ingredientes:

• 1 paquete de harina para tamales (5 kgs. de masa aprox)
• 1 kg. de manteca
• 3 cdas. de royal
• Caldo cantidad necesaria
• Sal c/n
• 2 paquetes de hojas para tamal remojadas en agua caliente desde un día antes.

Rellenos:

• 2 kgs. de espalda de puerco cocida y deshebrada
• Mole ranchero rojo
• Rebanadas de queso c/n
• Mole verde
• 4 chiles poblanos en rajas

Procedimiento:

Se ponen a remojar las hojas con agua caliente, de preferencia
una noche antes de hacer los tamales.

Se mezcla la harina para tamales con la manteca caliente, el royal,
caldo de la carne y sal. Es necesario batir por al menos 30 minutos la masa, y que
ésta obtenga una consistencia maleable y suave.
Si tienen batidora, pueden ayudarse con ella, o como lo hacemos nosotros,
de forma manual. Como tip la masa debe de quedar salada, ya que al hervir los
tamales, pierde sabor. Otro consejo es tapar con una servilleta húmeda la masa y
dejarla reposar entre tres y cinco horas para que esponjen los tamales.

En la hoja de tamal húmeda se coloca una porción de masa distribuída,
carne deshebrada y mole. Se cierra de forma envolvente, y se colocan de forma
vertical en la vaporera, (parados uno al lado del otro) la cual previamente
se le puso agua y ésta hirvió. Se tapan con hojas de tamal, o con bolsas de
plástico para que suden. Se dejan cocer por dos horas exactamente
Los de rajas se hacen de la siguiente manera: se coloca la masa, la rebanada de queso,
las rajas y el mole verde. 

La ventaja de los tamales es que podemos rellenarlos incluso de guisos que tengamos en casa como costillitas en salsa roja, chicharrón guisado, frijoles fritos, acelgas, mole poblano, o lo que más les guste. También pueden ser dulces, los más populares: los de piña y fresa. Espero que esta receta les sea de utilidad, y que con ella puedan preparar unos deliciosos tamales mexicanos. ¡Hasta la próxima!

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