Menudo

El origen del menudo, dicen algunos, proviene de España.
Aunque en México es tradición popular y del Norte y Occidente.

DÍA 72


16 de marzo


Grado de dificultad: Medio


Porciones: 8

El desayuno por excelencia de los jaliscienses es el menudo. Las menuderías se encuentran en todos los mercados, sin faltar los puestos callejeros, improvisados, que ofrecen desde muy temprano tan rico manjar.
La menudera separa la carne del caldo y ofrece a los comensales la posibilidad de elegir entre la carnaza, el callo, la pata, el cuajo, el librito, la casita... Así, con infinidad de nombres se describe y ordena la panza de res.
Este platillo se acompaña con un rico café de olla con canela, y claro, las infaltables tortillas a mano. De vez en vez se cuela alguna quesadilla, y casi siempre los clientes llevan consigo su aguacate, que dicho sea, no lo ofrecen las menuderas, o en todo caso lo cobran a parte.
"Lo quiere gordo o flaco?", pregunta la despachadora al referirse si el caldo lo quieren con o sin grasa.
Lo mejor es cuando llega el plato a la mesa y el festín de olores comienza: Se agrega cebolla fresca, un chisguete de limón, se trocea el chile de árbol, se muele la mejorana, se cortan las hojitas de cilantro y ¡zaz! ¡A comer! que ya para ese momento el hambre arrecia y las tripas se quejan. A la tortilla de maíz se le prestan algunos trozos de carne, se chorrea un poco de limón y se baña con una cucharada de chile de árbol molido. ¡Mmmmmm! ¡Que tiempos tan lejanos y tan vivos en mi memoria! Así es nuestra cocina mexicana, mágica, sabrosa, llena de recuerdos, de olores, de gente, de nostalgia...
Aquí la mejor receta de Menudo que hayan probado nunca. Gracias Mamá, Mica y Lidia por crecer con su rico menudo.

Ingredientes:

• 1 kg. de chambarete de res
• 2 kgs. de menudo o pansa de res (casita, librito, cuajo, etc.)
• 1 kg. de pata de res
• 1/2 kg. de hueso de babilla de res
• 1/2 kg. de jitomate
• 6 chiles mirasol lavados y desvenados
• 1/2 taza de arroz remojado
• 1 cebolla entera
• 1 cabeza de ajo más
• 4 dientes de ajo grande
• 1 cuadro de consomé de pollo

Para servir:

• Cebolla picada
• Orégano seco o mejorana
• Limón
• Hojas de cilantre y hierbabueba
• Chiles de árbol asados
• Aguacate
• Salsa de chile de árbol

Preparación: 

Se lava muy bien el menudo al chorro de agua. Si el menudo que compran está muy sucio u oloroso, pueden echarle rodajas de cebolla, jugo de limón y cáscaras de limón, refregarlo con eso, y enjuagarlo muy bien.
En una vaporera grande con parrilla* se pone a hervir agua a la mitad de la olla. Se le agrega una cebolla entera con una cabeza de ajo y se tapa.
Al hervir el agua se agrega la carne y se deja la vaporera destapada. Del caldo se toma un poco para cocer los chiles mirasol. Se reservan.
Cuando esté listo el menudo (cocida la carne) se licua el jitomate, los chiles, el arroz remojado, el consomé y 4 dientes de ajo. Esta mezcla se cuela y se vacía en el menudo, se le agrega la sal y se deja hervir por 20 minutos más.
El menudo se sirve o "arregla" con cebolla, cilantro, orégano, limón, chile de árbol seco y aguacate. ¡Mmmmmmmmm!

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*Se utiliza una vaporera con parrilla porque el menudo tiende a quedar pegado en el fondo de la olla y se puede quemar. Con la parrilla lo evitamos.