Lonches de pierna

Lonche de pierna de puerco.

DÍA 119


2 de mayo


Grado de dificultad: Medio


Porciones: 8

Cada vez que digo "lonche de jamón" o de lo que sea, la gente se extraña, y es que en Guadalajara les decimos "lonches" a las "tortas" con la excepción de las ahogadas. Como buenos tapatíos existen cientos de  loncherías en toda la ciudad, y las hay muy populares como los "Lonches Gema" y los incomparables "Lonches de Amparito", ambos con muchísimas décadas de tradición y de gusto de todos los jaliscienses. La especialidad son los de pierna. Cada cual tiene su propia receta, aunque la coincidencia está en adobar la carne con algunos ingredientes de más o algunos de menos. Como les he contado en ocasiones anteriores, en el restaurancito que tuve -El Fogón Tapatío-, vendíamos estos lonches y eran muy solicitados, así que hoy les compartó nuestra receta secreta:


Ingredientes:

• 2 kgs. de pierna de puerco
• 6 chiles guajillos o mirasol lavados, desvenados y cocidos en poca agua
• 5 jitomates cocidos
• Chile chipotle cantidad necesaria
• 4 dientes de ajos 
• 3 hojas de laurel
• 1/2 cebolla
• 6 pimientas
• 6 clavos
• Sal al gusto

Para servir:

• Jitomate en rodajas
• Cebolla fileteada
• Lechuga en trozos
• Crema o mayonesa
• Mostaza
• Catsup
• Chiles jalapeños

Preparación: 

Se cuece la pierna con 1/2 cebolla, hojas de laurel, 3 clavos y 3 pimientas por aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté bien cocida, con cuidado que no se desbarate. Se separa del caldo y se pone en un recipiente.
Los chiles mirasol se muelen con el agua que se cocieron, dos dientes de ajo, tres clavos, tres pimientas y un poco de sal. La mezcla se cuela y se baña el trozo de pierna, ya sea entera (para servirla rebanada) o desmenuzada ¡Y está lista para servirse!
Aparte se licuan los jitomates cocidos con 3 chiles chipotles, dos ajos y sal al gusto. Esta salsa servirá para bañar la torta cuando se prepare.

Para servir: Se mezcla la crema con un poco de mostaza y vinagre de jalapeño. Con esto se embarra el bolillo o baguette y se dora al comal. Se agrega la pierna con un poco de salsa con chipotle encima. Lechuga, jitomate, cebolla, catsup y chiles jalapeños al gusto. También sabe muy rica con algunas rebanadas de aguacate.

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